pausa para o chá

Estou sem tempo para a cozinha ,mesmo assim descobri num antigo armário da casa da minha mãe um livro de receitas da marca Arno de eletrodomésticos, dai em diante tenho feito bolos de mais diversos tipos, tomados com chá ou uma chavena de café.

souflé de bavette

Depois de achar interessante o artigo que li sobre confort food fui remexer as gavetas e armários da minha casa a procura de receitas que lembrassem minha infância e adolescência ao lado dos meus avós e familiares.Numa grata surpresa encontrei algumas pérolas como um livro de receitas bem antigo , um outro de uma marca conhecida de eletrodomésticos e mais uns tantos recortes e pedaços de cartas com receitas bem familiares a mim.Fiquei encantado com a maneira simples e prática de escreverem a receita e o quanto me retoma os sabores da minha memória.A partir desse momento vou experimentar algumas dessas receitas e publicá-las quando possível.
Neste caderno de receitas manuscrito com tinta de pena me veio esta receita, suflê de talharim, como tinha meio pacote de bavette já em uso apropriei -me do nome deste no título deste post.Uma receita simples que de tão óbvia me pareceu gostosa ...irei transcrevê-la conforme está neste manuscrito:

Suflê de talharim

2 1/2 copos de leite;
1 col de sobremesa de Maizena(amido de milho);
3 ovos;
250 gr de talharim cortado em pedaços e cozidos em água e sal;
1/2 xícara de cenouras cortadinhas e cozidas em água e sal;
1 xíc. de queijo fresco ou queijo prato picadinho;
queijo parmezão ralado;
sal e
manteiga.

1ª etapa - Misture o leite com as gemas e a maizena, leve ao fogo mexendo sempre até cozinhar, então junte 1 1/2 col. de sopa de manteiga e 4 colheres de sopa de queijo ralado.
Tempere com sal , mexa rapidamente e retire.

2ª etapa - Em uma vasilha adicione ao creme o talharim (cozido e bem escorrido),a cenoura da mesma forma,o queijo fresco e por fim as claras batidas em neve.Prove o sal e verta-o num pirex untado com manteiga.Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido para assar.

Nota: Além desta receita utilizei a noz moscada e pimenta do reino no tempero do creme.E em vez de misturar tudo no final ,destaquei as claras em neve e coloquei por cima do creme com talharim e só então finalizei com o parmezão ralado na hora.

arrumando a cozinha

confort food

Ouvi essa expressão uma vez,não entendi muito bem o que, como estava num meio não muito íntimo fiquei curioso com isto.Agora, dias depois numa tarde de descanso no carnaval ,lendo um blog amigo vi do que se tratava.Nossa que bela idéia!Boas lembranças da vida, me parece, segundo os mais velhos,são as coisas boas que se levam dela. E que tal as comidinhas de família? Pelo que entendi essas tais mémórias olfativas e palatares ,atualmente, são chamadas de ' confort food'.É bem traduzindo ao pé da letra, nos remete ao conforto que nos faz sentir quando nos lembramos da casa materna ou da nossa infância com nossos parentes mais próximos fazem certas refeições ligeiras tão especiais que não nos esquecemos delas nunca.Ou mesmo alguns pratos tão bacanas que passamos a vida inteira tentando reproduzir o sabor deles ,muitas vezes com insucesso total, infelizmente.Na minha vida tenho alguns pratos e 'lanchinhos' que até hoje repito e tenho tido algum sucesso nesta lembrança.Mingau da minha mãe quando estava com fraqueza depois de algum mal,uma limonada com bastante açucar tomada por mim com colher de sopa também rss Um bife com farofa ,especialidade materna nas horas rápidas de refeição.Existem dois molhos que nunca consegui repetir iguais,um molho a campanha feito com gema de ovo especialidade da Tia Jaira e um molho feito com tomates frescos ,comprados na xepa da feira e transformados numa espécie de Ketchup atual que minha vó fazia para eu comer molhando uma farofa com um bife cortado delicadamente em pequenos pedaços.Este nem sei como era feito,só sinto o cheiro e o sabor deles até hoje.Fora os pratos como Creme de ervilhas com bacon, Carne assada com batatinhas coradas, Sopa de beterraba, Bacalhau no leite de coco, são tantos pratos maternos e familiares que nem sei como descrevê-los tão rapidamente.Aos poucos espero resgatar algumas dessas receitas e até publicá-las aqui, ficaria ao menos um registro disso.São preparações tão especiais a cada um de nós, que fica difícil reproduzi-las identicamente a esta lembrança.A maneira de fazer,o sentimento temporal são muito difíceis de produzi-los de novo a não ser através de outra arte como o cinema que pode tentar nos remeter ,atemporalmente, a qualquer circunstância e lugar.
Bom na foto, que me pareceu um tanto estranha quanto a forma do alimento,é o dito mingau,agora feito por este que lhes escreve,com bastante canela.Era uma estória mais ou menos assim,no inicio do mal-estar ,fosse de intestino, estômago ou recuperação de forças, minha mãe fazia um mingau simples de Maizena e aos poucos ia acrescentando ingredientes: manteiga, gema de ovo, canela.E por fim, eu sempre pedia mais canela.'Então já está bom!', dizia minha mãe e parava de fazer o mingau.Agora só quando ficasse doentinho de novo! snif..

tomates

Quando passei no mercado , vi estes tomates parecendo uns caquis em miniatura me causou uma enorme vontade de comer tomates ..Sempre gostei de tomates, agora com tantos livros sobre culinária a minha volta, resolvi ler um pouco mais sobre eles que sempre me encantaram pelo sabor , textura e frescor.Do que pude ler a respeito apenas um verbete da Larousse Gastronomique me chamou a atenção pela bela síntese de informações interessantes. Vale ressaltar que os outros livros são mais específicos neste assunto de acordo com o próprio objetivo de cada livro seja por tipo de culinária,por região, etcetera.  Mas vou traduzir livremente o que li na Larousse ,pois achei interessante ,como um chef me disse uma vez, conhecer bem os ingredientes é necessário se quiser ser um bom cozinheiro.
Tomate
Planta da família da solanacea, cultivada anualmente pelos seus frutos carnudos e suculentos,chamados de "tomates", utilizados ,cozidos ou crus, como legumes,base de molhos ou de sucos e compotas.Muito rico em água(93%), pouco energético( 20 kcal por 100g),o tomate é rico em vitamina C e licopeno.Laxante,diurético,purgativo e refrescante.Ele é mais ou menos acido(ácidos, cítricos e málicos).[N.do T.: ácido málico responsável pelo sabor azedo e adstringente]
Originário do Peru,importado no século XVI pela Espanha, o tomate foi por um longo período considerado como tóxico e permaneceu uma planta ornamental até o século XVII[N.do T: devido esta ser da mesma família da mandrágora, planta muito utilizada em feitiçaria no século XVI]
A partir da descoberta de sua virtude alimentar ela foi implantada na Espanha, no reino espanhol de Nápoles,ao norte da Itália, sul da França e na Córsia.Após 1790 o tomate veio para o Norte e a região parisiense.
As espécies(cerca de 1600)são extremamente variadas em sua dimensão(o gordo coração de boi),em forma( chifrudo dos Andes),em cor( preto de Crimeia,preto da Rússia),em sabor( ácido,açucarado,achocolatado),com ou sem sementes ( tomate raisin dos Estados Unidos)
Utilização
Os tomates frescos devem estar firmes, carnudos, brilhantes, sem machucados nem rachaduras e de preferência com uma cor uniforme; os tomates um pouco verdes amadurecem facilmente num lugar aquecido.
Os tomates são partes integrantes da cozinha basca, ibérica, italiana, oriental ,da região da Languedoc ou provençal. Eles vão pouco a pouco ganhando popularidade no países da Europa.
O coulis de tomates, a'concasée' ou o sumo da polpa são incorporadas nos fundos e nas guarnições.O tomate se prepara cozido ou cru ,dando nome a saladas ou como elemento de decoração de pratos frios.Camponata, chakchouka, claube, gaspacho, gratin, pizza, ratatouille: tantas receitas com este ingrediente indispensável. Ele se adapta perfeitamente a condimentos possantes(alho, echalote, estragão,cominho,manjericão) e sua união perfeita com o azeite, pimenta e beringela é clássica.Também serve de acompanhamento para carne, sardinha, atum, bacalhau ,frangos e ovos.Enfim, ele pode ser empregado com vinagre (para ' petites rondes') quanto para compota (verdes ou vermelhos) e mesmo em sorbet.



Bom, como não poderia deixar passar esta vontade fiz, de novo, os famosos tomates provençais.Escolhi 4 tomates suculentos retirei a parte de cima deles, me desfiz das sementes e de algumas partes internas para poder acrescentar o recheio que fiz assim: triture alguns pães dormidos, acrescente a esta farinha grosseira uma boa dose de ervas frescas, alecrim, manjerona, salsa( era as que tinha na cozinha) adcione uma pitada de sal grosso ,um dente de alho picado finamente,um pouco de manteiga cortada em cubos bem pequenos usando os dedos para misturar uniformente. Enquanto isso, sele os tomates, virados com a abertura para baixo numa frigideira com um pouco de azeite.Em seguida, só untar a forma,verter um filete de azeite nos tomates e recheá-los,finalizá-los com uma boa camada de parmesão e forno.Foram precisamente 20 minutos para tudo ficar pronto e gostoso, segundo minha auxiliar de carnaval, Doralice.

nos jardins públicos..

Com tanta mudança climática, tanto alerta para a natureza, fico impressionado ainda como algumas espécies resistem aos maus tratos ou falta deles e mesmo assim continuam belas mostrando seu vigor e beleza no meio de uma grande cidade.Depois que comprei um celular com máquina fotográfica acoplada a ele , comecei a tentar fotografar mesmo que ,as vezes, toscamente, os mais variados assuntos que achava e acho que mereçam registro.Como disse anteriormente, estou numa fase onde a minha culinária está se restringindo a livros e artigos de blogs.Estou sem tempo para ir a cozinha ..infelizmente.
Passando um desses dias de sufoco , vi uma planta que me chamou a atenção pelo seu colorido vibrante e quente no meio de um lugar tão triste e monocromático como este pátio cimentado de um hospital.Como tinha que esperar resultados de um exame resolvi fotografá-las. Fiquei curioso com o nome desta!Procurei bastante e por fim consegui esta preciosa informação.Nunca imaginei que uma planta que me parece comum aos lugares que vivo fosse tão difícil definir o nome dela pela web.O nome é Alpinia Purpurata Red e Red Cone Gingers ,isto é. Gengibre de Cone Vermelho.

Red Gingers são às vezes chamados Red Cone Gingers.

Este é um belo exemplar de plantas tropicais. O vermelho-rubi brilhante, uma flor espiga com inesquecível cor.Em condições ideais, a Red Gingers pode chegar a uma altura de três metros e dá flor com oito meses do plantio. Eles, normalmente, vão começar a produzir flores entre um metro e um metro e vinte, aproximadamente.A melhor altura que você poderia esperar para transportar para um recipiente ou uma estufa está ,também aproximadamente,entre um metro e vinte e um metro e oitenta. Estes gingers ficam grandes medindo entre um metro e oitenta e dois metros e quarenta com belas flores vermelhas e folhagem verde escuro. Tanto as folhas e as flores são excelentes cortes para arranjos florais.
Eles devem ser plantados em dias de sol forte a sombra na parte fértil deste e bem drenada pois gostam de umidade e água abundante.Formam um maravilhoso arbusto que irá tornar o seu pátio ou deck parecido com um oásis tropical.

uma tarde chuvosa e uma torta de maça

Tenho passado alguns dias difíceis, portanto cozinha é uma raridade,infelizmente.Num dos raros momentos de folga,vendo uma chuva cair me lembrei de ter deixado uma foto no flickr mencionando uma tarte tatin ou uma torta de maça.Olhei rapidamente os ingredientes ,faltou alguns.Corri numa estiada da chuva no mercado perto daqui de casa e comprei o que faltava.Confesso que é a primeira vez que faço esta torta, insegurança de principiante,mas saiu muito gostosa.Segundo um amigo que já fez , parece que acertei em cheio, embora ele mesmo tenha dado contra de fazer a massa da receita.Sugeriu a paté sucrée que seria mais fácil de trabalhar e ele tinha razão.A massa é complicada mesmo de trabalhar nela ,mas com jeitinho vai ,eu consegui!
Esta receita da torta se encontra no livro " o livro essencial das sobremesas" com o nome de 'tarte de maça em prato fundo' ,que me parece uma boa aquisição para quem se interessa em doces e pode ir pelo caminho mais rápido no blog panela de cobre desse meu novo amigo ,cozinheiro dos bons e com um bom gosto de se ' tirar o chapéu'...

depois do mercado municipal em São Paulo

um mussaká de quarta

Estive em Sampa por alguns dias antes do Reveillon.Nas minhas andanças encontrei um bar meio restaurante que vendia mussaká,só que eu não tinha reconhecido o prato grego.
Estava passando ,fazendo compras mesmo,olhei pela janela do bar que fica numa esquina ,vi um casal comendo este prato.Parei, sentei, perguntei o garçon qual era o prato e pedi o mesmo.
Fiquei com esta estória na cabeça e fui procurar receitas do Mussaká na internet e livros.Li algumas e resolvi fazer uma.Chamei minha Mãe e falei que faria um prato surpresa no almoço.Bom,como sempre leio duas ou tres versões sobre o mesmo assunto e faço com o que posso dispor na cozinha no momento.Vou descrever a receita de como fiz e não foi tirada de nenhuma fonte específica, li no culinaria grega da Könemann e em dois ou três sites na internet.E se alguém que more na Grécia ou seja grego ou alguém que conheça esta receita mais a fundo pode me ajudar se errei ou omiti algum procedimento ou ingrediente.
Vamos lá então!Esta receita que fiz, embora sendo minha inspiração grega é precisamente búlgara,pois a diferença dela é exatamente a cobertura de iogurte.Mesmo assim,vou trancrever este pequeno parágrafo interessante sobre a culinária grega,verdadeira origem desta receita.
"A culinária grega tem quatro segredos: os ingredientes frescos e de boa qualidade, o uso correto das ervas aromáticas e das especiarias, o famoso azeite grego, e sua simplicidade. O azeite grego merece uma menção especial. Ele acompanha quase todas as comidas gregas; na maioria delas é usado em quantidades abundantes, é de qualidade excelente e faz muito bem à saúde. Além disso, os legumes: graças ao clima ameno da Grécia, a maioria deles não são cultivados em estufa ou sobre solos artificiais, mas com métodos naturais, mantendo porisso todo o seu aroma e sabor. . Além do rico sabor e o aroma das frutas frescas da Grécia, como as uvas, os abricós, os pêssegos, as cerejas, o melão, a melancia e outros. No que diz respeito às ervas aromáticas, que quase todos os gregos coletam nas montanhas e nos campos, elas são famosas pelo seu sabor, seu cheiro e suas qualidades medicinais.Saborear algum dos variados pratos grego fica-se entusiasmado com o aroma embriagante do orégano, do tomilho, da hortelã e do alecrim." Portanto vamos a ele!

MUSSAKÁ

Ingredientes:

* 500g de Batatas
* 1,5l Azeite
* Sal
* 2 Beringelas grandes
* 2 Cebolas
* 500g de mistura de Carnes picadas
* Pimenta
* Paprika
* Tomilho
* Alecrim
* Salva
* 2 colheres de sopa de polpa de Tomate
* 1l de Caldo de Carne

Para a Saliwka (cobertura):

* 1 Iogurte natural
* 3 Ovos
* 1 colher de café de Fermento em pó
* 2 colheres de sopa de Farinha
* Sal

Preparação:

Descasque as batatas,de tamanho médio, corte-as em rodelas e frite-as no azeite aquecido. Retire-as da frigideira, tempere-as levemente com sal e reserve.
Depois corte ao meio as beringelas, tempere-as com sal e deixe-as repousar 30 minutos.
Frite-as no azeite até que a polpa amoleça.Separe a polpa da casca da berinjela e corte-as groseiramente e reserve.(Nesta parte também modifiquei usando uma parte da casca mais frita que fica em volta da berinjela utilizando-a e também a partindo em pedaços).
Salteie então no azeite a carne(usei a sobra de uma carne moída juntando com um pernil moído do reveillon) com a cebola picada, misture-lhes a polpa das beringela picada, tempere e deixe apurar em fogo brando, mexendo sempre.
Junte a polpa de tomate, regue com metade do caldo e deixe cozer um pouco mais.(Como a carne moída já tinha molho de tomate e temperos ,aboli o uso da polpa e do caldo)Acerte o sal e a pimenta neste ponto, e também junte os temperos frescos se possível nesta etapa. Modestamente mudei os temperos pelo que tinha aqui, tomilho e manjerona frescos apenas,sem faltar logicamente uma boa pitada de páprica.
Unte um tabuleiro de ir ao forno e coloque camadas alternadas de batata e carne.E leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 40 minutos.

Para a Saliwka: Misture todos os ingredientes. Ao colocar a cobertura ,acerte bem o prato para que não transborde e com um garfo fiz com que esta se entranhasse pelas camadas abaixo.Por cima fiz uma mistura de pão e queijo ralado sobre o mussaká e leve-o mais 10 minutos ao forno ou até criar uma crosta dourada.

primeiro pana cotta ..

Nossa deu errado ! Que saco ,acho que como não como doces mesmo não dá certo comigo. Peguei a receita de um livro, fiz tudo como manda esta, mas não deu certo.Acho que errei na gelatina,não sei mexer muito bem com aquelas folhas e depois ver as quantidades corretas da receita.Isto é um desabafo!Não tenho com quem falar ultimamente! Alguém já viu um chef sem saber fazer sobremesas..acho que vou ser o primeiro!Aff! Tentarei de novo.. Bom , acertei no molho rubi que substituí as framboesas por amoras , pois foram as únicas frutas vermelhas que encontrei a contento neste clima carioca tão absurdamente transfigurado...Postarei a receita assim que estiver mais calmo ...

ano novo .vida nova e a comida de sempre

Bom, entrei agora aqui só para escrever um lembrete para mim mesmo.Repetir a receita que acabei de preparar para o primeiro almoço desde fim de década.Bacalhau , o velho e bom bacalhau!Na minha familia, aqui em casa, sempre se fez Bacalhau no primeiro dia do ano, antes a mesa ficava cheia de parentes interessados mais em fofocar e contar assuntos engraçados do que propriamente admirar e saborear a comida.Embora no final sempre houvesse elogios a comida da minha mãe , que embora dizendo não ser sua tarefa favorita, fazia pratos inesquecíveis até hoje comentados pela família(ou o que sobrou dela).
Bom, fiz um bacalhau com pinoles, couve ,bacon e batatas que ficou delicioso! Tudo na medida certa e no ponto exato , deve ter sido um presente dos deuses para o início desde ano.Então fica aqui a promessa de repetir a receita, tirar fotos e postá-la neste blog
Feliz Ano Novo a todos que pudereem ler este humilde blog! hehe


ps: esta foto foi minha ceia de Natal!!