arrumando a cozinha

confort food

Ouvi essa expressão uma vez,não entendi muito bem o que, como estava num meio não muito íntimo fiquei curioso com isto.Agora, dias depois numa tarde de descanso no carnaval ,lendo um blog amigo vi do que se tratava.Nossa que bela idéia!Boas lembranças da vida, me parece, segundo os mais velhos,são as coisas boas que se levam dela. E que tal as comidinhas de família? Pelo que entendi essas tais mémórias olfativas e palatares ,atualmente, são chamadas de ' confort food'.É bem traduzindo ao pé da letra, nos remete ao conforto que nos faz sentir quando nos lembramos da casa materna ou da nossa infância com nossos parentes mais próximos fazem certas refeições ligeiras tão especiais que não nos esquecemos delas nunca.Ou mesmo alguns pratos tão bacanas que passamos a vida inteira tentando reproduzir o sabor deles ,muitas vezes com insucesso total, infelizmente.Na minha vida tenho alguns pratos e 'lanchinhos' que até hoje repito e tenho tido algum sucesso nesta lembrança.Mingau da minha mãe quando estava com fraqueza depois de algum mal,uma limonada com bastante açucar tomada por mim com colher de sopa também rss Um bife com farofa ,especialidade materna nas horas rápidas de refeição.Existem dois molhos que nunca consegui repetir iguais,um molho a campanha feito com gema de ovo especialidade da Tia Jaira e um molho feito com tomates frescos ,comprados na xepa da feira e transformados numa espécie de Ketchup atual que minha vó fazia para eu comer molhando uma farofa com um bife cortado delicadamente em pequenos pedaços.Este nem sei como era feito,só sinto o cheiro e o sabor deles até hoje.Fora os pratos como Creme de ervilhas com bacon, Carne assada com batatinhas coradas, Sopa de beterraba, Bacalhau no leite de coco, são tantos pratos maternos e familiares que nem sei como descrevê-los tão rapidamente.Aos poucos espero resgatar algumas dessas receitas e até publicá-las aqui, ficaria ao menos um registro disso.São preparações tão especiais a cada um de nós, que fica difícil reproduzi-las identicamente a esta lembrança.A maneira de fazer,o sentimento temporal são muito difíceis de produzi-los de novo a não ser através de outra arte como o cinema que pode tentar nos remeter ,atemporalmente, a qualquer circunstância e lugar.
Bom na foto, que me pareceu um tanto estranha quanto a forma do alimento,é o dito mingau,agora feito por este que lhes escreve,com bastante canela.Era uma estória mais ou menos assim,no inicio do mal-estar ,fosse de intestino, estômago ou recuperação de forças, minha mãe fazia um mingau simples de Maizena e aos poucos ia acrescentando ingredientes: manteiga, gema de ovo, canela.E por fim, eu sempre pedia mais canela.'Então já está bom!', dizia minha mãe e parava de fazer o mingau.Agora só quando ficasse doentinho de novo! snif..

tomates

Quando passei no mercado , vi estes tomates parecendo uns caquis em miniatura me causou uma enorme vontade de comer tomates ..Sempre gostei de tomates, agora com tantos livros sobre culinária a minha volta, resolvi ler um pouco mais sobre eles que sempre me encantaram pelo sabor , textura e frescor.Do que pude ler a respeito apenas um verbete da Larousse Gastronomique me chamou a atenção pela bela síntese de informações interessantes. Vale ressaltar que os outros livros são mais específicos neste assunto de acordo com o próprio objetivo de cada livro seja por tipo de culinária,por região, etcetera.  Mas vou traduzir livremente o que li na Larousse ,pois achei interessante ,como um chef me disse uma vez, conhecer bem os ingredientes é necessário se quiser ser um bom cozinheiro.
Tomate
Planta da família da solanacea, cultivada anualmente pelos seus frutos carnudos e suculentos,chamados de "tomates", utilizados ,cozidos ou crus, como legumes,base de molhos ou de sucos e compotas.Muito rico em água(93%), pouco energético( 20 kcal por 100g),o tomate é rico em vitamina C e licopeno.Laxante,diurético,purgativo e refrescante.Ele é mais ou menos acido(ácidos, cítricos e málicos).[N.do T.: ácido málico responsável pelo sabor azedo e adstringente]
Originário do Peru,importado no século XVI pela Espanha, o tomate foi por um longo período considerado como tóxico e permaneceu uma planta ornamental até o século XVII[N.do T: devido esta ser da mesma família da mandrágora, planta muito utilizada em feitiçaria no século XVI]
A partir da descoberta de sua virtude alimentar ela foi implantada na Espanha, no reino espanhol de Nápoles,ao norte da Itália, sul da França e na Córsia.Após 1790 o tomate veio para o Norte e a região parisiense.
As espécies(cerca de 1600)são extremamente variadas em sua dimensão(o gordo coração de boi),em forma( chifrudo dos Andes),em cor( preto de Crimeia,preto da Rússia),em sabor( ácido,açucarado,achocolatado),com ou sem sementes ( tomate raisin dos Estados Unidos)
Utilização
Os tomates frescos devem estar firmes, carnudos, brilhantes, sem machucados nem rachaduras e de preferência com uma cor uniforme; os tomates um pouco verdes amadurecem facilmente num lugar aquecido.
Os tomates são partes integrantes da cozinha basca, ibérica, italiana, oriental ,da região da Languedoc ou provençal. Eles vão pouco a pouco ganhando popularidade no países da Europa.
O coulis de tomates, a'concasée' ou o sumo da polpa são incorporadas nos fundos e nas guarnições.O tomate se prepara cozido ou cru ,dando nome a saladas ou como elemento de decoração de pratos frios.Camponata, chakchouka, claube, gaspacho, gratin, pizza, ratatouille: tantas receitas com este ingrediente indispensável. Ele se adapta perfeitamente a condimentos possantes(alho, echalote, estragão,cominho,manjericão) e sua união perfeita com o azeite, pimenta e beringela é clássica.Também serve de acompanhamento para carne, sardinha, atum, bacalhau ,frangos e ovos.Enfim, ele pode ser empregado com vinagre (para ' petites rondes') quanto para compota (verdes ou vermelhos) e mesmo em sorbet.



Bom, como não poderia deixar passar esta vontade fiz, de novo, os famosos tomates provençais.Escolhi 4 tomates suculentos retirei a parte de cima deles, me desfiz das sementes e de algumas partes internas para poder acrescentar o recheio que fiz assim: triture alguns pães dormidos, acrescente a esta farinha grosseira uma boa dose de ervas frescas, alecrim, manjerona, salsa( era as que tinha na cozinha) adcione uma pitada de sal grosso ,um dente de alho picado finamente,um pouco de manteiga cortada em cubos bem pequenos usando os dedos para misturar uniformente. Enquanto isso, sele os tomates, virados com a abertura para baixo numa frigideira com um pouco de azeite.Em seguida, só untar a forma,verter um filete de azeite nos tomates e recheá-los,finalizá-los com uma boa camada de parmesão e forno.Foram precisamente 20 minutos para tudo ficar pronto e gostoso, segundo minha auxiliar de carnaval, Doralice.

nos jardins públicos..

Com tanta mudança climática, tanto alerta para a natureza, fico impressionado ainda como algumas espécies resistem aos maus tratos ou falta deles e mesmo assim continuam belas mostrando seu vigor e beleza no meio de uma grande cidade.Depois que comprei um celular com máquina fotográfica acoplada a ele , comecei a tentar fotografar mesmo que ,as vezes, toscamente, os mais variados assuntos que achava e acho que mereçam registro.Como disse anteriormente, estou numa fase onde a minha culinária está se restringindo a livros e artigos de blogs.Estou sem tempo para ir a cozinha ..infelizmente.
Passando um desses dias de sufoco , vi uma planta que me chamou a atenção pelo seu colorido vibrante e quente no meio de um lugar tão triste e monocromático como este pátio cimentado de um hospital.Como tinha que esperar resultados de um exame resolvi fotografá-las. Fiquei curioso com o nome desta!Procurei bastante e por fim consegui esta preciosa informação.Nunca imaginei que uma planta que me parece comum aos lugares que vivo fosse tão difícil definir o nome dela pela web.O nome é Alpinia Purpurata Red e Red Cone Gingers ,isto é. Gengibre de Cone Vermelho.

Red Gingers são às vezes chamados Red Cone Gingers.

Este é um belo exemplar de plantas tropicais. O vermelho-rubi brilhante, uma flor espiga com inesquecível cor.Em condições ideais, a Red Gingers pode chegar a uma altura de três metros e dá flor com oito meses do plantio. Eles, normalmente, vão começar a produzir flores entre um metro e um metro e vinte, aproximadamente.A melhor altura que você poderia esperar para transportar para um recipiente ou uma estufa está ,também aproximadamente,entre um metro e vinte e um metro e oitenta. Estes gingers ficam grandes medindo entre um metro e oitenta e dois metros e quarenta com belas flores vermelhas e folhagem verde escuro. Tanto as folhas e as flores são excelentes cortes para arranjos florais.
Eles devem ser plantados em dias de sol forte a sombra na parte fértil deste e bem drenada pois gostam de umidade e água abundante.Formam um maravilhoso arbusto que irá tornar o seu pátio ou deck parecido com um oásis tropical.

uma tarde chuvosa e uma torta de maça

Tenho passado alguns dias difíceis, portanto cozinha é uma raridade,infelizmente.Num dos raros momentos de folga,vendo uma chuva cair me lembrei de ter deixado uma foto no flickr mencionando uma tarte tatin ou uma torta de maça.Olhei rapidamente os ingredientes ,faltou alguns.Corri numa estiada da chuva no mercado perto daqui de casa e comprei o que faltava.Confesso que é a primeira vez que faço esta torta, insegurança de principiante,mas saiu muito gostosa.Segundo um amigo que já fez , parece que acertei em cheio, embora ele mesmo tenha dado contra de fazer a massa da receita.Sugeriu a paté sucrée que seria mais fácil de trabalhar e ele tinha razão.A massa é complicada mesmo de trabalhar nela ,mas com jeitinho vai ,eu consegui!
Esta receita da torta se encontra no livro " o livro essencial das sobremesas" com o nome de 'tarte de maça em prato fundo' ,que me parece uma boa aquisição para quem se interessa em doces e pode ir pelo caminho mais rápido no blog panela de cobre desse meu novo amigo ,cozinheiro dos bons e com um bom gosto de se ' tirar o chapéu'...